Millised õlid peaksid olema sinu köögis?

Millised õlid peaksid olema sinu köögis?

Kas oled harjunud toiduvalmistamisel kasutama kogu aeg üht ja sama toiduõli? Too oma roogadesse värskust ja rõõmusta maitsemeelt, kasutades oskuslikult erinevaid õlisid. Loe edasi ja saa teada, kui mitmel õlil on koht sinu köögis.

Kas oled harjunud toiduvalmistamisel kasutama kogu aeg üht ja sama toiduõli? Too oma roogadesse värskust ja rõõmusta maitsemeelt, kasutades oskuslikult erinevaid õlisid. Loe edasi ja saa teada, kui mitmel õlil on koht sinu köögis.

 

Mitu erinevat õli peaks köögis olema?

Sageli sirutame käe toitu valmistades automaatselt kindla äraproovitud toiduõli järele ega mõtlegi, et selle asemel peaks kasutama mõnd teist. Kui tahad oma kokandusoskused viia järgmisele tasemele, õpi õlisid õigesti kasutama – valik tuleb teha sõltuvalt roa maitsest ja valmistusviisist. Usu, õigest õlist sõltub, kas sinu õhtusöök tuleb maitsev ja kenasti küpsetatud või hoopis kõrbenud ja ebameeldiva maitsega. Loomulikult ei tähenda see, et peaksid poest igaks juhuks kokku ostma kõik erinevad õlid, mis silma hakkavad. Sinu köök on tunduvalt rikkam juba paari-kolme õli lisandudes. Kavatsed praadida, küpsetada, frittida, röstida või grillida – erineva õliga on tulemus erinev. Õli lubab sul kontrollida ka küpsemisaega ja valmistamistemperatuuri.

 

Kahjulik suitsev õli

Natukene teaduslikku tausta – igal õlil ja rasval on kindel temperatuur, mille juures hakkab see suitsema ja maitse muutub ebameeldivaks. Sama temperatuuri juures hakkab kaduma ka toiteväärtus. See, mis järele jääb, pole ei maitsev ega ka kasulik. Keemiline protsess on sealjuures lihtne – kui kuumutada ükskõik millist rasva, hakkab see lagunema vabadeks rasvhapeteks ja glütserooliks. Temperatuuri tõustes glütserool laguneb ja moodustub kibeda lõhnaga kemikaal akroleiin ehk propenaal. Just see aine suitsus ajab silmad kipitama ja tekitab kõrbenud toidule iseloomuliku maitse. Akroleiin suures koguses on mürgine ja ärritab silmi, nina ja kõrvu. Seepärast ongi tähtis valida õiget tüüpi õli vastavalt küpsetusmeetodile ja roale. Kui plaanid frittida või grillida, vali õli, mis talub suurt kuumust. Kui kasutad ahju, on sul rohkem manööverdamisruumi sõltuvalt sellest, kas küpsetad või röstid. Ahju kasutades saad temperatuuri ise valida. 

 

Milline õli valida?

Madal temperatuur

Kasuta linaseemneõli, oliiviõli ja võid madala temperatuuri juures. Reeglina on rafineerimata õlid ja loomarasvad madalaima suitsemistemperatuuriga. Seega sobivad need hästi madala temperatuuri juures küpsetamiseks, kuumutamiseks ja ka praadimiseks. Rafineerimata õlid on loomulikuma maitsega kui rafineeritud õlid ning neis on kõik vabad rasvhapped ja teised koostisosad, mis muudavad suitsemistemperatuuri madalaks. Sobivad toitude juurde, mille puhul soovid tunda ka õli või rasva maitset. Tähtis on teada, et nende õlide rafineerimisel või filtreerimisel kaovad neist ebapuhtused ehk vabad rasvhapped, nende suitsemistemperatuur tõuseb ja spetsiifiline maitse muutub nõrgemaks.

 

Suitsemistemperatuurid:

Linaseemneõli 107 kraadi

Rafineerimata kreeka pähkli õli 160 kraadi

Rafineerimata oliiviõli 160–162 kraadi

Või või rasv 176–190 kraadi

 

Keskmine temperatuur

Vali kookosõli, rapsiõli ja extra virgin oliiviõli keskmisel temperatuuril toiduvalmistamise jaoks. Enamikku keskmise suitsemistemperatuuriga õlisid võib kasutada ka madala kuumuse juures, soovi korral ka külmana, kuid neid saab kasutada ka pliidil või ahjus. 

Siia hulka kuuluvad rafineeritud õlid, mida võib leida enamikust toidupoodidest koos teiste mitmeotstarbeliste õlidega. Need õlid on kõige paindlikumad ja on kergesti kättesaadavad. Õli rafineerituse tasemel ja kvaliteedil on tohutu mõju õli suitsemistemperatuurile ja lõplikule maitsele.

 

Suitsemistemperatuurid:

Kookosõli 176 kraadi

Extra virgin kõrgekvaliteediline oliiviõli 190–204 kraadi

Rafineeritud rapsiõli 204 kraadi

Maisiõli 204–232 kraadi

Viinamarjaseemne õli 216 kraadi


Kõrge temperatuur

Maapähkliõli, avokaadoõli ja seesamiõli sobivad kõrgel kuumusel grillimiseks, frittimiseks ja suurel kuumusel praadimiseks, sest neil on kõige kõrgem suitsemistemperatuur. Mõningaid neist eelistatakse hea maitse pärast ja kõrge suitsemistemperatuur on lihtsalt boonuseks. Teised on nii rafineeritud, et nende kasuks räägib vaid kõrge suitsemistemperatuur. Sõltuvalt suhtumisest küllastunud õlidesse võivad mõned neist olla õlid, mida vajad, teisi aga ei kasutaks sa kunagi. Need õlid taluvad suurt kuumust ja neid kasutatakse siis, kui temperatuur tõuseb väga kõrgeks – röstimisel, frittimisel või ka siis, kui toidul on otsene kontakt leekidega. Pea meeles, et mõned neist, nagu näiteks maapähkliõli ja avokaadoõli, annavad toidule ka maitset. Seepärast tasub neid kasutada, kui nende maitse sobib valmiva roaga. 

 

Suitsemistemperatuurid:

Seesamiõli 210 kraadi

Maapähkliõli 204–232 kraadi

Palmiõli 232 kraadi

Rafineeritud sojaoaõli 257 kraadi

Avokaadoõli 271 kraadi

 

Märkus sojaoaõli kohta – kuna suitsemistemperatuur sõltub suuresti rafineeritusest, võib väherafineeritud sojaoaõli suitsema hakata juba 160 kraadi juures, kuid puhas sojaoaõli kannatab kuni 257 kraadi.


Vali oma lemmikud ja hoia neid lähedal

Sul pole oma sahvrisse vaja kahtteist erineva õli pudelit. Pealegi ei taha sa, et õli pahaks läheks. Vali mõned, mille kasutamist sa tõesti naudid nii suitsemistemperatuuri kui ka maitse pärast. Näiteks on edukas kombinatsioon sojaoaõlist, extra virgin oliiviõlist ja seesamiõlist. Sojaõlil on kõrge suitsemistemperatuur, see on hea grillimiseks ja kõrgel kuumusel praadimiseks. Oliiviõli on maitsev ja parim küpsetamiseks ning madalal temperatuuril pruunistamiseks, kuid seda võib ka külmalt kasutada, näiteks salati valmistamisel. Seesamiõli talub samuti kõrget kuumust, kuid seda võib kasutada ka muudes olukordades maitse lisamiseks või ka külmalt.

Arvesta loomulikult ka oma eelarvet – mõned väga rafineeritud õlid ja teised, looduslähedasemad õlid, võivad olla päris kallid. Seega tuleb enne ostmist teha korralikult kodutööd. Pole mõtet osta kõrge suitsemistemperatuuriga kallist õli, kui avastad hiljem, et see maitseb halvasti ega sobi millegagi. 

 

Säilitamine

Õhk, kuumus ja valgus mõjuvad õlide elueale halvasti. Looduslikud õlid peaksid maitsema ja lõhnama hästi. Kui sa pole päris kindel, kas õli on riknenud või mitte, viska see parem minema. Aegunud rasvad võivad toetada vähi ja südamehaiguste teket. Kvaliteedi ja toiteväärtuse säilitamiseks hoia õlid õhukindlas klaaspudelis ja jahedas kohas. Õlide jaoks, mis seisavad kasutamatuna rohkem kui ühe kuu, on parim paik külmkapp. Kui toiduvalmistamisel on temperatuur tõusnud liiga kõrgeks ja õli on hakanud suitsema, viska see kindlasti ära. Kõrge temperatuur on õli rikkunud. Puhasta pann ja alusta uuesti madalama temperatuuri juures. Suits annab märku, et õli on kahjustatud ja sel on nüüd võimalikud vähki tekitavad omadused.

 

Õlide tüübid

Loomulikud rasvad sisaldavad erinevas vahekorras kolme tüüpi rasvu: küllastunud, monoküllastumata ja polüküllastumata. Loomsetes rasvades on ülekaalus küllastunud rasvad, taimsetes küllastumata rasvad. Küllastunud rasvad on toatemperatuuril tahked ja väga stabiilsed. Taluvad ka kõrgemaid temperatuure.

Monoküllastumata rasvad on toatemperatuuril vedelad ja üldiselt stabiilsemad kui polüküllastumata rasvad. Neid leidub rapsis, pähklites ja oliivides.

Polüküllastumata rasvad on toatemperatuuril vedelikud ja küpsetamise jaoks üldiselt kõige ebastabiilsemad. Neid leidub näiteks päevalilleõlis ja need ei sobi kõrgete kuumuste jaoks, kui pole märgitud vastupidist.

 

Rafineerimata õlid

Rafineerimata õlisid on vähe filtreeritud, et eemaldada vaid suurimad osakesed. Mõned, näiteks seesami- või oliiviõlid, on hägused või nähtava settega pudeli põhjas. See aga ei vähenda õli kvaliteeti. Mitterafineeritud õlil on rohkem äratuntavat maitset, värvi ja lõhna kui rafineeritud õlil. Need on toitvamad, kuid lühema säilitusajaga kui rafineeritud õlid. 

Rafineerimata õlid on parimad kuumutamata näiteks kastmetes või siis madalal temperatuuril pruunistamisel või küpsetamisel. Nende kasulikud koostisosad põlevad kergesti ja ülekuumutamisel muutub nende maitse ebameeldivaks. 

 

Rafineeritud õli

Rafineeritud õlid on mõistagi põhjalikult filtreeritud ja kurnatud ning taluvad rohkem kuumust. Nende toiteainete sisaldus ja maitse kannatavad. Rafineerimine muudab õlide säilivusaja pikemaks, suitsemistemperatuuri kõrgemaks ja on hea valik kõrgel kuumusel praadimiseks.

 

 

Tekst: Kaisa Ruul

artikkel ilmus ajakirjas Buduaar Shopping suvi 2013