Kas pipar on vaid lihtsalt pipar?

Eelmisel kolmapäeval said paljud oma igapäevategemistes toiduga kokku puutuvad inimesed kutse tulla piprateemal silmaringi laiendama ja pipraseid suupisteid maitsma. Kutsujaks oli tuntud maitseaintega kauplev ettevõte Santa Maria. 

Põhjuseks oli ilmselt ka see, et Santa Maria läbiviidud uuring Rootsi ja Inglismaa kokkade seas näitas, et piprasortidest ja kvaliteedist teatakse vähe. Näiteks 60% protsenti uuringus osalenud kokkadest ei olnud kunagi teadlikult kasutanud maailma parimaks pipraks peetavat Tellicherry musta pipart. Ainult 6% uuringus osalenud kokkadest väitis, et neil on väga head teadmised erinevate piprasortide kohta.

Santa Maria Foodservice Baltikumi müügijuht Piret Ahuni sõnul on kõige suurem valearvamus see, et kõik piprad on ühesugused. Seda võib märgata nii kodukokkade kui ka professionaalide seas. “Uuringust selgus, et kuigi inimesed kasutavad kümnest roast kaheksas pipart ja seda peetakse tähtsaks komponendiks toitude maitsestamisel, teatakse erinevatest pipardest ning nende omadustest vähe.” Ahun lisas, et kala, liha või juurviljade kvaliteedile ja päritolule pööratakse suurt tähelepanu, kuid maitseainete, sealhulgas pipra, kvaliteedile väga vähe. “Kõige kvaliteetsemaks peetakse Tellicherry musta pipart, millel on teistest pipardest laiem aroomispekter. Tellicherry musta pipra olemasolust aga väga palju ei teata ja seda kasutakse vähe,” selgitas Ahun.

Ka vabakutselise koka ja fotograafi Johannes Hõimoja hinnangul ei oska kokad sageli pipra kvaliteeti hinnata. “Pipar on üks toidu ülesehitajatest ja loob maitsete vahel tasakaalu. Samamoodi nagu happelised toiduained aitavad luua maitsete tasakaalu, teeb seda ka pipar,” selgitas Hõimoja. Ta lisas, et eelkõige on pipar hea n-ö raskete toiduainete puhul, mille maitseid ja iseloomu see oma vürtsikusega esile toob. “Kvaliteedi mõttes ei anna võrrelda värskelt purustatud musta pipart eelnevalt jahvatatud või purustatud musta pipraga,” ütles Hõimoja, soovitades inimestel toitudele lisada värskelt pipraveskis purustatud musta pipart.  

Oli väga meeldiv ja maitsev! Avaldame ka ühe Johannese hõrgutise retsepti, milleks on happelise, magusa ja vürtsika harmoonia: laim-kardemon-Tellicherry pipar. 

Kardemonijäätis laimiõli, krutoonide ja jahvatatud Tellicherry pipraga 

Magustoit peab olema õhtusöögi kulminatsioon ning kõige meeldejäävam osa. Kui midagi õhtu jooksul valesti läks, saab selle nullida imelise magustoiduga! Lõpp hea, kõik hea! Õli, jäätis, krutoon ja must pipar kõige tavapärasemad partnerid just pole. Esmalt tekitavad need arusaamatuse, kuid tegelikkuses toimivad ideaalselt. Jäätise temperatuur võtab õlilt õlisuse, pipar ja laim annavad mõnusat vunki ning kardemon annab tugeva maitsetausta. 

Kardemonijäätis 

600 g piima 

300 g vahukoort 

125 g munakollast 

80 g mett 

2 spl kardemonikaunasid 

Santa Maria Tellicherry pipart 

laimiõli 

200 g kuivatatud laimilehti

400 g viinamarjaseemneõli 

krutoone 

röstsaia 

rapsiõli 

suhkrut 

Kuumuta piim, koor ning mesi auramiseni. Klopi suures kausis lahti munakollased. Vala munakollasemassile pidevalt segades kuum piim. Tõsta segu tagasi potti ning kuumuta segu spaatliga segades 82 kraadini. Jahuta jäävannil ning valmista jäätisemasinas. Aseta õli koos lehtedega blenderisse. Püreesta täisvõimsusel, kuni segu hakkab aurama. Sõelu ning säilita sügavkümas. Lõika röstsaiast peenikesed viilud, määri kokku õliga ning maitsesta vähese suhkruga. Küpseta ahjus 160 kraadi juures kuldpruuniks. Serveerimisel lisa jäätisele värskelt jahvatatud Tellicherry pipart. NB! Kui jäätisemasinat pole, võid osta poest oma lemmikvanillijäätise, lasta sellel natuke sulada ning sisse segada jahvatatud kardemoni. 

Pipra ajaloo ja –sortide kohta leiab kasulikku ja põhjalikku infot lisaks siit