Juust on toitev ning maitsev!

Juust on suurepärane toiduaine, mis juba paari paksema, sõrmede vahelt söödud viiluna või leivakattena, rahuldab tervelt poole organismi päevasest kaltsiumivajadusest. Hulk teisi mineraalained ja vitamiine tuleb veel peale selle. Juust on ka toiduaine, mida on alati peen ja lihtne serveerida nii oodatud kui ootamatutele külalistele.

Mis on juust?
Juust on valgu- ja rasvarikas toiduaine, mida valmistatakse lehma-, kitse- või lambapiimast, -lõssist, -koorest, -petist või nende segust piimhappebakteritest juuretise lisamise, kalgendamise ning saadud kalgendist vadaku eraldamise teel. Pärast vadaku eemaldamist süüakse ülejäänud segu kas toorelt või erinevate valmimisastmete juures. Lihtsam juustu selgitus pärineb Saksamaa 1976. aasta juustumäärusest: "juustuks nimetatakse tooreid või erinevate valmimisastmete juures olevaid tooteid, mida valmistatakse kalgendatud juustukõlblikust piimast".

Kõvad juustud, poolkõvad juustud ja noored lõikejuustud
Vaieldakse selle üle, kui palju juustusorte maailmas üldse valmistatakse. On pakutud, et sortiment ulatub 4000-ni. Kõige suurema juustusortide arvuga maad on Prantsusmaa ja Saksamaa.  Kunagine Briti peaminister Sir Winston Churchill kaebas juustuvaliku mitmekesisuse üle. Tema arvamus oli, et maad nii suure hulga juustusordiga pole võimalik valitseda. Tegelikkuses on juustusorte 250 ümber, kohalikud variatsioonid kaasa arvatud. On ka maid, kus juustu tarbitakse toiduna vähe, nagu näiteks Hiina, kus elanikud pole kunagi piimatoodetest palju pidanud.

Juuste saab jagada gruppidesse kuivmassi järgi, kõvast kuni noore juustuni. Kõvade juustude kuivmassi sisaldus on kõige kõrgem 60%. Kõikidel sellesse gruppi kuuluvatel juustudel on kõva koorik. Kõvad juustud on näiteks Emmentaler, Gruyère, Cheddar, Parmesan. Noored lõikejuustud on pehmemad ja mahlasemad. Nende hulka kuuluvad Gouda ja Edam, mis on vahata ning Tilsiter, mis on vahaga. Poolkõva lõikejuust on ainult Saksamaal kasutatav nimetus. Sinna kuuluvad juustusordid, mis jäävad oma kuivmassi sisalduselt kõvade juustude ja pehmete juustude vahele. Sinna kuuluvad Weisslacker, aga ka väärindatud juustud, nagu Roquefort, Gorgonzola ja Stilton.
Pehmeid juuste eristatakse hallituse järgi, nt Kamambäär ja Brie.

Maailma esimene hiigeljuust
Arvudest rääkides ei tohiks mainimata jätta ka maailma suurimaid juuste. Esimene sellelaadne rekord pärineb 1840. aastast, kui abiellus Briti kuninganna Victoria Saksa printsi Albert von Sachsen-Coburg-Gothaga. Briti farmerid valmistasid 780 lehma piimast peaaegu 500 kg raskuse Cheddar juustu ja andsid selle pulmakingina üle. Pärast seda tahtsid nad oma hiigeljuustu jälle kaasa võtta ja näitusel välja panna. Sellega ei olnud aga kingisaajad nõus. Järgnes kohtuprotsess. Kuhu juust selle vältel kadus, sellest ei tea keegi enam midagi.

Kuidas juustu valmistatakse?
1. Kõigepealt piim pastöriseeritakse;
2. Siis lisatakse juuretised, hallituskultuurid;
3. Seejärel lastakse piimal umbes poolteist tundi hapneda;
4. Piima kalgendumiseks lisatakse laapfermenti;
5. Kalgendunud piim lõigatakse 1x1 cm kuubikuteks, millest saavad juustuterad; 
6. Umbes pooleteise tunni jooksul eraldatakse kuivatamise teel vadak;
7. Tera on valmis, kui ta sõrmede vahel kriuksub;
8. Terad valatakse vormi, kus mass iseenda raskuse all vajub ja vormub;
9. Vormunud mass pannakse mõneks ajaks soolveevanni ligunema;
10. Sooldunud mass nõrgub mõne tunni ja viiakse jahedasse keldrisse;
11. Nädala pärast on vaja juust augustada ehk perforeerida;
12. Seejärel transporditakse juust keldrisse tagasi – ooterežiimile;
13. Kolme nädalaga on juust valmis pakendamiseks. 

Juustu säilitamine
Mõistlik on võimaluse korral osta juustu korraga vaid mõne päeva jagu, kuna pakendist väljavõetud juustu maitseomadused halvenevad kiiresti, pikemal hoidmisel tekib juustule aga pahatihti hallitus. Juust võtab hõlpsasti külge võõraid lõhnu ega talu liiga madalat temperatuuri. Kodus on juustu jaoks parim koht külmkapi köögiviljasahtel, kus temperatuur on 6–8 kraadi. On hea, kui samas kohas ei hoita sibulaid (mis tegelikult ju külmkappi ei vajagi!) ega teisi teravalõhnalisi toiduaineid. Säilitage igat juustusorti omaette karbis, kuhu pange ka tükk kokkukeeratud urbset köögipaberit, mis imab niiskuse ja aitab vältida hallituse teket; vahetage seda paberit sageli. Vahemeremaadest pärinevaid juuste - fetat ja mozzarellat müüakse ja säilitatakse sageli kas õlis või soolvees, mis on nende jaoks parim keskkond.

Nippe juustu paremaks kasutamiseks
*Kasutage roogade gratineerimisel juustu alati riivitud kujul või õhukeste viiludena, viimast moodust rakendage kindlasti pitsajuustuks kutsutava Mozzarella puhul.
*Ahjuroa pinnal olevad õhukesed juustulõigud on söömisvalmis kohe, kui nad on sulanud, ega vaja enam pikemat kuumutamist. Kui retsept nõuab teisiti, jätke see tähelepanuta, sest pruunistunud juust maitseb ja lõhnab ebameeldivalt. Kõrbenud juust aga on täiesti söömiskõlbmatu.
* Nii pikka kuumutamist, et juustukiht üles kerkib ja hakkab mulle ajama, talub vaid väga vana ja küllaldaselt rasvane juust, ja sedagi ainult riivitud kujul. Pidage seda tõsiasja meeles kuumade juustuvõileibade jaoks juustu valimisel.
*Riivjuust riputage ahjust välja võetud roa pinnale 10–15 minutit enne ahjuroa lõplikku valmimist ja alandage ahju temperatuur kohe 175°-le. Viilutatud juustule tohib lubada ainult sulamist, milleks kulub veelgi vähem aega.
*Suppidele ja kastmetele lisage juust alles siis, kui roog on muus osas täiesti valmis. Tõstke anum juustu juurdesegamise ajaks alati pliidilt või hoidke kuumus võimalikult madalal. Ärge pärast juustu lisamist rooga mingil tingimusel enam keema laske. Kuumutamise vajaduse tekkimisel tehke seda väga madalal temperatuuril ja pidevalt segades.
*Vana ja tuntud tarkus sulanud juustu pikema aja jooksul vedelas olekus hoidmiseks on väikese koguse happe, kas sidrunimahla või lauaveini lisamine; viimast abiainet kasutatakse muide alati ka fondüüde puhul. Suppides ja kastmetes stabiliseerib juustu voolava oleku tärklis, milleks on tavaliselt jahu; viimane aga peab olema läbi kuumutatud vähemalt 5 minutit enne juustu lisamist. Kui roa maitsebukett lubab imeõrna hapukat kõrvalmaitset, pritsige või pihustage riivjuustu või sulatatud juustu pinnale natuke sidrunimahla või valget lauaveini. Sama nippi võite kasutada ka viiludena kasutatava mozzarella puhul, et säilitada selle juustu õrna konsistentsi.
*Kui olete siiski valinud kastmesse või supi sisse väga lahjat juustu, riivige see kõige peenema riiviga, hoidke sulatamise ajal ja ka hiljem temperatuur võimalikult madalal ning segage rooga lakkamatult.
*Mikrolaineahjus kasutage vaid 50–70% täisvõimsusest.
*Juustu riivimine sujub kõige hõlpsamini, kui juust on väga külm. Enne toidu hulka lisamist aga andke juustule küllaldaselt aega uuesti toatemperatuurile soojeneda, kindlustades nõnda parema ja ühtlasema sulamise.

(Allikad:  wikipedia, toidutare.ee, epiim.ee, epl.ee, Aigar Brett´i art. )

/Maily Kivilo/