JÄTKE KÕRVALE EELARVAMUSED HOTELLIRESTORANIDE OSAS: Restoran Hermitage

Taas kord tunnistan endale, et on viimane aeg kõrvale jätta eelarvamused hotellirestoranide osas. Seekord vaimustas mind restoran Hermitage, mis on vääriliseks kaaslaseks Eesti vanimale tänaseni opereerivale hotellile St. Petersbourg ning asub see väärikas duo loomulikult Tallinna vanalinnas.

Äsja mai lõpus suursuguse galaõhtusöögiga oma kolmandat sünnipäeva tähistanud restoran Hermitage pakub parimat slaavi kööki ja on kõrgelt hinnatud hotelli külastajate seas. Peakokk Rasmus Treiali rõõmuks on aga järjest enam ka kohalikke kliente, kes naudivad kõrgel tasemel slaavi kööki ning ikka ja jälle tähtsündmusteks nende juurde tee leiavad.

Nii võibki juhtuda, et suvekuudel veidi üle 40kohalises restoranis lauda broneerida soovijad peavad rahulduma väliterrassiga või oma plaanid ringi tegema, sest armastatud on need stiilsed ruumid pulmade ja muude tähtsündmuste korraldamiseks. Õnneks pakub restorani terrass samaväärset menüüd ja kui nüüd lõpuni aus olla, siis lisanduvad sinna veel mõned suviste klientide lemmikudki. Mõnusaks toidu ja veini nautimiseks või tavapärasest oluliselt rikkalikuma valikuga džinnimenüüga tutvumiseks tasub aga kindlasti veidi aega ette planeerida ja end mõnusalt sisse seada restorani õdusas peasaalis, mille sisekujunduse on muide loonud kuulus briti disainistuudio Andrew Martin.

Tõsi ta on, et restoranis Hermitage valmivad tõelised viie tärni väärilised toidud ning heas mõttes toiduga mängimisele kuluvat aega siin ei loeta – nii kirjeldas Rasmus mulle täie tõsidusega, kuidas näiteks täiuslikult krõbeda nahaga röstitud pardi valmimiseks investeeritakse terve päev, alustades sous vide’i küpsetamisega, millele järgneb veel neli etappi, enne kui vahetult enne serveerimist ahjus lõppviimistlus antakse.

Restorani Hermitage meeskonnas on au sees professionaalne meisterlikkus. Kuigi menüü põhineb ennekõike slaavi köögil, ammutab Rasmus inspiratsiooni kõikjal lahtiste silmadega ringi käies, olgu selleks kodune Võrumaa loodus, kust ta ise pärit on, või siis Austraalia või Iirimaa restoranimaastik, kus noormees viimastel aastatel pikemalt töötades end arendanud on. Molekulaargastronoomia austajana ütleb Rasmus, et vahel võib inspiratsiooni saada isegi tänaval jalutades mõnest arhitektuurielemendist, vastutulevast inimesest või veel millestki pilkuköitvast, mis siis taldrikul väljendub kauni mängulise ja maitsemeeli üllatava kompositsioonina.

Rasmuse koostatud uus menüü ongi säravat maitseelamust pakkuv sümbioos slaavi köögist, mida täiendab modernne Austraalia köök ning loomulikult on seal ka tubli annus Skandinaavia ja meie kohalikku eestimaist puudutust. Rasmusel nimelt oli õnne Austraalia modernset kööki tundma õppida veidi enne Kopenhaageni kuulsa Noma restorani sinna kolimist. Nüüd jälgib ta mõnuga, kuidas Noma meeskond korjab sealsest köögist üles neidsamu maitsekooslusi, mis tänu Rasmusele Hermitage’i menüüs juba tooni annavad.

Loomulikult kuuluvad restorani menüüsse sellised slaavi köögi klassikud nagu borš, Kiievi kotlet, veiselihastrooganov, pelmeenid, pliinid ja sõrnikud, mis kõik väärivad proovimist, sest valmivad nad parimast kättesaadavast toorainest. Oma lemmikutest toob Rasmus välja burrata juustu ja soolatud ning marineeritud heeringa hapukoore panna cotta’l, magustoitudest on tema lemmikuks aga kahtlemata Pavlova, mida siin majas serveeritakse mõnusalt jahutava jäätisega.

Mina aga olen veendunud, et ei väldi tulevikus hotellirestorane ning mõttes mõlgub tuvifilee, mida aeg-ajalt Hermitage’i erimenüüdes leida võib. Sellepärast luban endale, et jälgin edaspidi hoolikamalt restorani Facebooki lehte www.facebook.com/hermitagetallinn, et järgmisel õhtusöögil ka see hõrgutis ära proovida.

Pavlova vaniljejäätise ja maasika-sidrunikaaviariga

Kaheksale

Besee:

4 munavalget
115 g suhkrut
115 g tuhksuhkrut

Maasika-sidrunikaaviar:

200 g külmutatud maasikaid
100 g suhkrut
150 g sidrunit
4 g agar-agarit
2 l toiduõli (saab hiljem uuesti kasutada)
jääkuubikuid
1 väike süstal, 10 ml

Valmistamine:

1 Vahusta munavalged keskmisel kiirusel tugevaks vahuks nii, et kui kauss tagurpidi keerata, siis munamass ei kukuks kausist välja. Edasi vahustades lisa umbes üheminutiliste vahedega supilusika kaupa suhkur ja vahusta seni, kuni suhkur on täielikult munamassi sisse lahustunud. Seejärel lisa ilma vahustamata ka tuhksuhkur supilusika kaupa, spaatliga segades.

2 Soojenda ahi 100 kraadini. Määri saadud munasegu ühtlaselt küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ja küpseta eelsoojendatud ahjus 1 tund. Pärast seda aseta saadud besee jahtuma. Jahtunult murra beseeplaadist suuremad tükid ja pooled nendest purusta veel omakorda väiksemateks tükkideks.

3 Kaaviari valmistamiseks pane toiduõli pooleks tunniks sügavkülma. Asetada külmunud maasikad, suhkur ja sidrunimahl paksu põhjaga kastmepotti ja lase madalal kuumusel keema, kuni kogu suhkur on lahustunud. Kurna saadud siirup peenikese sõela abil. Kaalu välja 200 ml siirupit ja sega sinna sisse agar-agar. Lase segu uuesti keema, samal ajal vispliga segades, et agar-agar segusse lahustuks (agar-agar peab saavutama segus keemistemperatuuri, et see reageerima hakkaks). Lase segul paar minutit jahtuda. Samal ajal võta sügavkülmikust välja toiduõli ja kalla see avarama suuga anumasse ning pane see omakorda jäävette. Nüüd täida süstal siirupiga ja tilguta see rahulikult külma õli sisse, käega õli kohal aeglaselt ringe tehes (nii ei kuku kaaviariterad üksteise peale ja saavad külmas õlis eraldi jahtuda). Korda tegevust, kuni siirup on otsas. Kurna kaaviar õlist ja pese külma veega.

4 Aseta besee suuremaid ja väiksemaid tükke taldrikule, sinna peale kaaviar ja selle peale vaniljejäätis (või endale meelepärase maitsega jäätis). Sidruni happesus kaaviaris tasakaalustab besee ja jäätise magusust.

Artikkel ilmus ajakirja Jamie juuli-august numbris.