Puguvarras Cumberlandi kastme ja juurviljavarrastega

Talleggilt juulikuiseks retseptiks midagi hoopis põnevat, millele ehk iga päev ei mõtle, aga mis võib olla väga põnev maitsevaheldus lihale, salatile.
Broilerisüdamed on suur delikatess näiteks Prantsusmaal, meie, eestlased, südameid veel nii kõrgelt hinnata ei oska. Broileripugu ehk lihasmagu on aga meie esivanemate kokakunstis pidevalt kasutuses olnud, seega aeg ka noorematel järgi proovida. Pugusid ja südameid müüakse sügavkülmutatud kujul Prismas, Selveris, Rimis ja teistes hästivarustatud kauplustes.

Puguvarras Cumberlandi kastme ja juurviljavarrastega
Koostisained

250 g Külmutatud Talleggi broileri lihasmagu
250 g Külmutatud Talleggi Delikatess broilerisüdameid
200 ml kookospiima
1 rosmariinioks
4 värskelt pressitud laimi mahla

Cumberlandi kaste:
2 apelsini
1 sidrun
20 g võid
1 shalottsibul, peeneks hakitult
20 g värsket ingverit, peeneks hakitud
½ tl Dijoni sinepit
100 ml portveini
200 g punase sõstra želeed

Köögiviljanuudlid:
500 g nuudleid
1 keskmine porgand
1/3 porrulauku
½ punast paprikat
2 küüslauguküünt
50 ml valget veini

Valmistamisjuhis
Pese ja puhasta kanapugud ning südamed. Jäta köögipaberile nõrguma. Löö lihahaamriga kergelt kanapugud pehmemaks. Sega värskelt pressitud laimimahl kookospiimaga ning lisa hakitud rosmariin. Marineeri selles rupskeid üle öö.

Pane kanasüdamed ja -pugud vaheldumisi vardasse või grilli niisama mõlemalt poolt umbes 2 minutit. NB.Väldi üleküpsetamist.

Kastme jaoks koori apelsini- ja sidrunikoorelt õhuke kiht, millest lõika peenikesed ribad. Keeda ribasid keevas vees 1 minut, seejärel aseta külma vette ja kuivata. Pressi puuviljadest mahl välja. Kuumuta pannil või ja prae peeneks hakitud sibul ja ingver klaasjaks, lisa portvein, sidruni- ja apelsinimahl ning sinep. Keeda kuni massi poole vähenemiseni.

Lisa punasesõstra želee ja sega, kuni see on lahustunud. Kurna seejärel kaste ja lisa eelnevalt töödeldud apelsini- ja sidruniribad. Serveeri külmalt.

Nuudlite valmistamiseks keeda neid pakil oleva valmistamisjuhendi järgi. Porgand, porrulauk ja paprika puhasta ja lõika väikesteks ribadeks. Prae juurvilju eelkuumutatud pannil õlis mõned minutid, lisa purustatud küüslauk ja pisut valget veini, seejärel kuumuta minut aega. Lisa pannile ka valmiskeedetud nuudlid, vajadusel maitsesta soolaga.

Serveeri puguvarras Cumberlandi kastme ja köögivilja nuudlitega.

Head isu!

Retsepti eest täname: Kuno Kitsing, Talleggi peakokk