Puhtad maitsed Fish&Wine´is

Pärast 3. novembril Foodstudios toimunud Buduaari ja Prike ühist gurmeekooli kokkamisüritust suundusime koos Fish & Wine´i peakoka Riho Heinmetsa ja perenaise Merlin Salusaarega Tallinna vanalinnas Harju tänaval asuvasse hubasesse kala- ja veinirestorani. Soovisime vahetada muljeid, rääkida hea toidu ja veiniteemadel ning saada paremini tuttavaks meie gurmeekooli peakokaga. Sel ajal, kui Riho toimetas oma kodurestorani köögis, tegime juba jutuajamisega algust Fish & Wine´i igapäevaselt tegusa omaniku Merliniga.

Sirvin menüüd ja leian palju hõrke kala- ja mereandideroogi ja ka mõned liharoad. Kuidas sünnivad uued hõrgutavad road ja kust pärineb teie igapäevaselt värske kala?

Merlin: Uute roogade algatused tulevad enamasti Riholt, kes on väga kreatiivne, kuid ta võtab siiski arvesse ka minu kui suure toidutegija ideid ja soovitusi. Ideedest uuteks roogadeks ja nende jõudmiseni menüüsse on kõik aga ühine loomeprotsess peakoka Riho, minu ja teise noore naisomaniku Monika vahel. Toitude juurde sobiva veinikaardi panen kokku mina, kuid kasutan alati ka sõpradest sommeljeede ja maaletoojate soovitusi ning pakkumisi.

Kala muretsemine on Eestis  igapäevaselt väga keeruline. Tooraine tuleb ette tellida tavaliselt nädal ning kui kala kvaliteet ei ole kõige parem, siis on valida kas halva või väga halva otsuse vahel. Kas pakkuda kliendile natuke kehvema kvaliteediga mereande või üldse mitte pakkuda, sest varuvarianti ei ole kuskilt võtta. Aja jooksul on loomulikult välja kujunenud omad peamised tarnijad, kuid ka nendel juhtub aeg-ajalt kvaliteedis puudujääke. Eestist pärit kala tuleb ikka kohalikelt müüjailt. Näiteks koha ja ahven tulevad  Pärnust sõbra käest ning kala kvaliteet on alati parimast parim. Tema saak läheb reeglina Eestist välja, kuid Fish & Wine on ainuke Eesti restoran, kellele ta oma kala müüb. 

 
Fish & Wine'il on kuue aasta pikkune ajalugu, esmakordselt avati uksed Tatari tänaval. Miks otsustasite vanalinna kolida?

Merlin: Endises kohvikus oli peamine rõhk lõunasöögil. Vanad restorani Pegasus ruumid olid meie plaanidega sobivaimad, sest siin oli rohkem ruumi arendada lisaks köögipoolele ka veiniriiulit. Restorani kõrval avas minu hea sõbranna veinipoe ning nüüdseks on lisaks enda rikkalikule veinikaardile  võimalik meie juures nautida ka vinoteegis müüdavaid veine. Veini valimise poest oleme oma külalistele teinud võimalikult mugavaks, otse sissepääsuga restorani esimeselt korruselt.

Nüüd ühines ka gurmeekooli peakokk Riho.
Läksid juba peale põhikooli lõpetamist kokaks õppima. Kas sa olid juba 15-aastaselt veendnud, et tahad tulevikus just kokaametit pidada?

Riho: Jah, seda võib öelda küll. Teadsin tegelikult juba lapsena, et mulle meeldib söögitegemine. Mu ema oli (ja on siiani) samuti kokk ja juba 10aasta-sena viibisin temaga sageli Palace hotelli restorani tagaruumides, kus ma teda abistasin. Ilmselt seepärast otsustasingi kindlalt minna edasi õppima kokaametit. Koolis sain selgeks küll põhitõed, kuid reaalne ametiõppimine toimus ikka praktikate käigus erinevates restoranides. Mehaaniliselt samm-sammult on iga roa tegemine õpitav kõigil, aga hea kokk näeb tervikut ning oskab leida ja kasutada erinevaid toiduaineid. Helistasin restoranisse Prima Vera ja alustasingi praktilise poole omandamisega Andrus Laaniste käe all. On meeles juba siis väga tunnustatud koka sõnad, et „kui sa, poiss, oled tubli, siis saad ka järgmisel aastal siia praktikale tulla“. Juhtus aga nii, et sain sinna üsna varsti kohe päriskohaga tööle. Edasi liikusin järgmise tuntud koka, Schlössle hotelli restorani peakoka Tõnis Siiguri meeskonda.

Mis ajast oled Fish & Wine peakoka ametit pidamas?  Mis sulle siin töös meeldib ja milline on su enda lemmikroog siin?

Riho: Merlin kutsus mind siia 2011. aasta kevadel. Mulle meeldib siin, sest kalamenüü loomine on mulle väljakutseks ning siin on mul võimalus loovalt töötades huvitavaid ja kaasaegseid maitsekooslusi luua. Eestis pole hetkel teist sellist kalarestorani, kus saaks tellida nii suurt valikut toite värskest ja kvaliteetsest kalast ja mereandidest. Minu enda vaieldamatu lemmik on „eksootiline“ eestimaine kala, mida toob meile Merlini Pärnu sõber - see on Eesti koha. Külastajate lemmikuteks on samuti just valgest kalafileest valmistatud road.

Merlin: Sel kevadel otsustas jah meie endine peakokk ootamatult avada oma restorani ning hakkasime tema asemele uut peakokka otsima. Peakoka vahetus on restoranile väga suur muutus. Rihot soovitati mulle erinevate inimeste poolt ja olles ainsa eestlasena töötanud maailma parimaks restoraniks kuulutatud The Fat Duck´is, tekkis loomulikult huvi.

Milline on sinu juhtav restoran Fish & Wine praegu ja lähitulevikus?

Merlin: Meil on üks meeldiva atmosfääriga söögikoht, kus on võimalik nautida maitsvaid ja tervislikke kalatoite. Road, nagu ka sisekujundus ja lauanõud, on napi, puhta ja lihtsa joonega. Ka maitsed on kergesti mõistetavad ja naturaalsed. Menüü vahetub osalisest vastavalt hooajale, et kohalik tooraine oleks ikka värske ja hästi kättesaadav. A´la carte menüüd aitavad veelgi rohkem mitmekesistada iganädalased eripakkumised, milleks ideed tekivad sageli lausa turul värskeid ande välja valides. Alates erinevatest rohketest kalasortidest kuni sinimerekarpide, kammkarpide ning  vahel lausa austriteni välja, hoiab Fish&Wine oma valiku mitmekesisena ka nõudlikumale kalasõbrale. Toite komplimenteerivad hästi valitud veinid, mis võrdselt roogadega väärivad kohta restorani nimes. Paljud külastajad kasutavad ka võimalust kõrvalasuvast veinipoest ise veinipudel toidu kõrvale valida.
Lisaks igapäevastele köögitoimetustele ja menüü arendamisele pakub meie köögimeeskonnale vaheldust ka erimenüüde loomine, milleks on tihti soovi meie privaatkorrusel üritusi planeerivatel külalistel. Olgu tegemist sünnipäeva, seminari või muu tähistamist vajava sündmusega, sünnib iga menüü  seltskonna individuaalseid soove arvestades. Neile aga, kes soovivad Fish&Wine´i maitseid nautida väljaspool maja, pakub restoran võimalust kasutada catering-teenust. Ürituste toitlustamiseks pöörduvad Fish&Wine´i poole nii ministeeriumid ja ettevõtted kui ka väiksemad sünnipäevaseltskonnad, kes tihti asuvad isegi linnast väljas.

Palju põnevust köögipoolele on toonud ka koostööprojekt Estonian Air´iga, milles on valitud osalema 12 Eesti restorani. Projekti eesmärk on pakkuda maitseelamusi reisijatele ning samuti tutvustada neid tunnustatud restorane nii eestlastele kui väliskülalistele. Riho retseptide ja õpetussõnade järgi valminud roogi saab Estonian Air´i lennukite pardal nautida veebruaris.
Kindlasti tasub Fish&Wine´i tegemistel silma peal hoida ka muudel aegadel. Näiteks jaanuari igal nädalavahetusel pakub restoran erinevaid austreid koos valitud šampanjadega.
Merlin sooviks eelkõige seda, et eestlased hakkaks taas rohkem kala hindama ning panustab ka, et kõik gurmaanid leiaksid võimaluse kala ja veini parimaid maitsekooslusi nautida.

Krista Maldur

Peatselt avaldame Riho poolt loodud Gurmeekooli retseptid siin rubriigis „Kokakunst“.