RESTORAN CRU: Lõuna-Prantsusmaa Tallinnas Viru tänaval

4 kommentaari
RESTORAN CRU: Lõuna-Prantsusmaa Tallinnas Viru tänaval

 See on restoran Cru, mille peakokaks on Dmitri Haljukov (35) – peakokk, abikaasa ja kahe tütre isa, Bocuse d’Or peakokkade olümpia Euroopa vooru 8. koht ja suure finaali 14. koht. Dmitri avaldas ajakirjale Jamie köögisaladusi ning jagas ka restorani retsepte.

Jalutades päikeselisel suvisel päeval mööda vanalinna ning astudes sisse ühte pisikesse hoovi Tallinnas Viru tänaval, muutub kõik harjumuspärane hetkega, sest olete sattunud justkui Lõuna-Prantsusmaale, Cannes’i vanalinna, mõnda imelisse restorani. Need lilled värvilistel seintel, see pikk ja valguses mängiv hubane hoov ning naerusuised teenindajad on täpselt see, mida oleme juba kaua igatsenud. See on restoran CRU, mille peakokaks on Dmitri Haljukov (35) – peakokk, abikaasa ja kahe tütre isa, Bocuse d’Or peakokkade olümpia Euroopa vooru 8. koht ja suure finaali 14. koht. Dmitri avaldas ajakirjale Jamie köögisaladusi ning nippe, kuidas jõutakse tippu. Kõigest lähemalt loe juba ise!

Tänaseks teatakse sind ja sinu tööd üle riigi ning kaugemalgi veel. Paljasta meile oma sünnilugu?

Pärast keskkooli ja südamelähedase valdkonna otsinguid tuli mõte minna Olustvere Teenindus- ja Maamajanduskooli toitlustusteenindust õppima. Sealt edasi viis tee otse Ammende Villa kööki kodulinnas Pärnus, kus omandasin reaalse ja väärtusliku kogemuse kuue aasta vältel. Nüüd olen juba kuus aastat Tallinnas.

Mis on see nipp, kuidas tippu jõutakse? Kuidas sinul see õnnestunud on?

Soov luua ja katsetada on minu sees kogu aeg olnud. Rootsis praktikal käies olin köögis, mis oli unistuste tipp. Sul tuli idee ja sul olid kõik võimalused olemas, et kohe katsetama hakata. Ei pidanud nädalaid ette valmistama või isegi mitu päeva komponente üle linna kokku ajama, sest tegemist oli tõsise köögiga, kus oli pea kõike. Tahtsid lambakeelega uut retsepti proovida ja kapist sa selle said. Mis sellest, et seda menüüs ei olnud. Seal tundsin ka esimest korda väga hästi ja loogiliselt sisustatud köögi väärtusi. Sellest sain inspiratsiooni ka CRU köögi disainimisel, mis on otsast lõpuni minu vajaduste järgi kohandatud ning töötab. Tunnen siin end tõeliselt hästi ja saan siin uute mõtetega piisavalt mõnusalt mängida. Kui on kirge ja julgust, küll siis asjad ka õiges suunas liiguvad.

Sa oled üks väheseid Eesti kokkasid, kes on käinud kokkade olümpial Bocuse d’Or ja seda kaunis edukalt. See on vast veelgi olulisem tunnustus kui mõne restoranideedetabeli positsioon?

Usun, et see on paljude kokkade suur unistus ja minul see võimalus tekkis. Õppisin sellest kogemusest palju mitmeski suunas. See pühendumus detailidele, iga liigutuse analüüs ja harjutamine on suur töö. Sihikindlust ja aega nõudev töö, mis paneb ka su pere kannatuse proovile. Sellest saavad aru vaid need, kes on selle tee kord läbi käinud. Väga õpetlik kogemus terveks eluks.

Kuidas sulle tundus, kas see on Eesti jaoks selle võistluse lagi või on võimalust enamaks?

Tegemist on äärmiselt pingelise võistlusega, kus osalevad parimad üle maailma enam kui 60 riigist. Eesti saavutus teist korda finaalis 14. kohale (Heidi Pinnak 2013 – toim) jõuda on suur asi. Olen olnud võistlusel sees, kuid vaadanud seda ka kõrvalt ja näen aina enam erinevaid nüansse, mis võidutööde puhul domineerivad. Näiteks Norra esitused on tugeva looga, mida räägitakse ka suure turunduskampaaniana. Täna elan kaasa ja proovin võimalusel nõuga abiks olla naaber Dmitri Roozile, kes jõudis edasi finaali, mis toimub tuleval aastal.

Tean, et lisaks CRU-le oled toimetamas City Marina kalarestoraniga sadamapiirkonnas. Kas jagub ambitsiooni ka laienemiseks?

Töötame pidevalt uute ideede kallal ja saladuskatte all võin öelda, et on tulemas ka lisa. Sügisel, kui City Marina puhkusele läheb, jätkame tegevusi uues avatavas gastropubis. Ja sellele lisaks on veel üks täiesti uus ja suur kontseptsioon töös, millest täna rohkem ei räägi. Kuulete sellest juba õigel ajal lähemalt.

Tippkokkadel on ikka mingid kaugema tuleviku unistused ka. Kuidas sinu unistustega on?

Võin kohe öelda, et mulle väga meeldib Eesti köök. Näiteks Aasia köök ja teravused ei ole üldse minu teema. Mulle meeldivad kerged road nagu kala ja kana. Mis aga puudutab suurlinnu, siis Londonis võiks ühel ilusal päeval mul restoran olla küll. Aga eks näis, mis elu toob.

Oleme siin CRU köögis ja maitsen erinevaid võrratuid roogasid. Mis on selle restoranimenüü juures sinu jaoks kõige tähtsam?

Mulle meeldivad puhtad ja kerged maitsed. Siin pakume sellist klassikalist kööki moodsate sugemetega. Ükski asi ei jõua menüüsse kogemata. Kõike testime hoolega, kuni rahul oleme. Menüüd uuendame regulaarselt kaks korda aastas ning lisaks sellele teeme ka spetsiaalse menüüga õhtusööke ja vastuvõtte. CRU kohta võin öelda, et see peegeldab minu olemust. See on kahtlusteta minu signatuurrestoran. 

Faasan või vutt pannil neljale

Liha

4 vutirinnakut

Marinaad

300 g meresoola
150 g pruuni suhkrut
2,5 l vett

Mop-kaste

200 g suhkrut (pruunista pannil)
200 g punase veini või šerriäädikat

Valmistamine:

1 Sega valmis marinaad. Valmista mop-kaste, milleks kuumuta koostisosi pannil keskmisel tulel, kuni tekib paks kaste.

2 Lõika vutil jalad ära, nii et alles jääb kena rinnak. Kasta linnud külma marinaadi ning jäta u 2 tunniks külmikusse.

3 Loputa vutid ning auruta kas aurufunktsiooniga ahjus või aurutis u 40 minutit 55 kraadi juures. Seejärel pane rinnakud uuesti külmikusse jahtuma.

4 Pintselda linde mop-kastmega hoolega iga 2 tunni tagant. Soovitatavalt 3–4 korda või rohkem, kui selleks võimalust on. Tähtis on vahepealne külmikus kuivamine ja kooriku kasvatamine.

5 Vahetult enne serveerimist prae/friti rinnakud kuumas õlis kuldpruuniks ja krõbedaks. Vaata hoolega, et üle ei küpseta, sest liha peab jääma mahlane, kergelt medium minus välimusega. Serveeri aurutatud köögiviljadega

Artikkel ilmus ajakirja Jamie juuni-juuli numbris.