Sügisene gurmeekool vol 2: puraviku pot au feu kivipuraviku-carpaccio’ga

Soojad sügisilmad meelitavad linnast välja sõitma, et metsatukkadest seeni korjata, marju noppida ning lihtsalt kaunist loodust nautida.

Tundub, et tänavu aasta seenesaagid on igati korralikud ning hoidiste sissetegemise kõrvalt jääb piisavalt üle, et pärast seenelkäiku omale maitsev puravikusupp valmistada. Retsepti autoriks on Buduaari sügisese gurmeekooli peakokaks olnud Juha Rantanen, kes valmistas sügisgurmee koolist osavõtjatele oma kohvik-restorani Cafe Noble terassil suurepärase maitsenüansiga puravikuleeme ehk consommé ning õpetas meile, kuidas seda paksendada ja kuidas carpaccot maitsestada. Söögi ja joogi maitsekooslused valis meile välja Altia Eesti veini asjatundja Helen Grutop ning absoluutselt looduslähedased maitsestajad andis meile kaasa firma Bioforce.

Puraviku-consommé
- 200 g puravikke
- 50 g värskeid šampinjone
- 50 g juursellerit
- 1 porgand
- 1 sibul
- 2 peterselli vart
- tüümianioks
- 2 küüslaugu küünt
- 500 ml Nederburg Riesling valget veini
- 250 ml vett
- 15 g tumedat balsamico't
- hiljem maitsestamiseks trühvliõli, Herbamare® puljongipulbrit ja ürdisoola.

Keeda suures keedunõus koostisainetest leem ehk consommé senikaua, kuni ligi veerand vedelikust on vähenenud, sest siis on maitsed välja tulnud. Keera kuumus kinni, maitsesta trühvliõli 1 tl puljongipulbri ja soolaga ning kurna läbi sõela. Jäta jahtuma.  

A.Vogel Herbamare® ökoloogiline ürdipuljongikontsentraat
Ürdipuljong on valmistatud värsketest ökoloogiliselt kasvatatud ürtidest, meresoolast ja köögiviljadest. Puljongit kasutada kõikjal kastmete-suppide ja ka lihtsalt sooja puljongijoogi valmistamisel. A.Vogel tooteid müüakse Selverites, Tallinna ja Tartu kaubamajades, Stockmanis, Viimsi Marketis, Kauperis, PortArturis, Kaupmehe hulgiladudes ja mahetoodete poodides üle Eesti.
Hind orienteeruvalt 5-7 eurot.

Consommé paksendamine
- 2 munavalget
- 1 l leent ehk consommé'd

Sega jahtunud külma leeme hulka kaks munavalget. Alusta kuumutamist pidevalt hoolikalt segades ning kuumuta seni, kuni leem hakkab pisut paksenema. Seejärel võta keedunõu pliidilt ning sule kaanega. Jäta 45 minutiks kaane alla seisma. Seejärel vala leem läbi sõela ja kuumuta uuesti soojaks.

Puraviku-carpaccio
- puravikke
- värsket porgandit, kaalikat, porrut, kapsast
- Herbamare® ürdisoola

Viiluta koostisosad õhukesteks viiludeks ja aseta supitaldriku põhja. Maitsesta vähese ürdisoolaga ning tõsta peale kuum leem.

Veinisoovitus:

Nederburg Winemasters Reserve Pinotage
Nederburg Pinotage on valmistatud 100% Pinotage marjast. Tulvil moosist ploomi- ja kirsiaroomi, tunda on kuivatatud ploomi ja õrna tammevürtsi tammevaadis küpsemisest. Maitselt rikkalikult marjane, täidlane ja moosine.  Väga hea valik punase liha, eriti lambakoodi ja grillroogade kõrvale. Ideaalne tumeda šokolaadi juurde!

Nederburg  on enim auhindu pälvinud veinikoda Lõuna-Aafrikas, mille veinid tulevad sealse tähtsaima veinipiirkonna südamest Paarlist. Viinamarjad on korjatud käsitsi.
Saadaval Stockmannis, Tallinna kaubamajas ning Selveri ja Rimi kauplustes.

Kaunist maitserikast sügist!