MILLAL JÕUAB EESTISSE esimene Michelini tärn?

22. veebruaril alanud Vanalinna Toidufestival on täies hoos ning viis peakokka juba kolmandat nädalat põnevas loomingulises võistlustules. Viie festivalinädala jooksul jõuavad restoranide külastajateni kakskümmend viis hoolega läbimõeldud rooga, mis ühelt poolt demonstreerivad peakokkade oskusi ning teadmisi ja samas väärtustavad kohalikku toorainet. 

Festivalituhinas jagasid Olde Hansa, Kaerajaani, Magusa Augu, Cru ja Dominicu peakokad oma arvamust Eesti toidu, Eesti restoranide taseme ning kohaliku toidukultuuri kohta. 

“Kui veel 20 aastat tagasi sai restoranidest tellida vaid kohalikku siga ja kana ning ülejäänu tuli piiri tagant kohale vedada, siis tänaseks on seis palju parem,” rõõmustab Dominicu peakokk Allar Oeselg. Ta lisab, et täna on võimalik restorani menüüs hoida kohalikku vutti, hirve, tuurakala ning see on igati positiivne. "Väga mõnus on süüa teha, kui maitsev tooraine on kohe võtta," lausub Oeselg. Ka Magusa Augu peakokk Juuso Penttinen hindab kohalikku värsket toorainet ning leiab, et kõige mõistlikum on toidu valmistamisel kasutada just kodumaist - tooraine värskus on toidu maitsest juba tunda! 

Kuigi paljud asjad ei ole Eestis veel endiselt saadaval või on saadaval vaid hooajati, leiab Olde Hansa peakokk Emmanuel Wille, et Eesti kokad on ülimalt leidlikud ning pingutavad, et kasutada maksimaalselt seda toorainet, mis nendeni jõuab. "Menüü tuleb hooajati lihtsalt ümber teha ning teatud ajal salati asemel proovida serveerida midagi muud, kuid kui meil endal on siin näiteks seened – vot, siis on kuldaeg," õhkab Oeselg.

Just Eesti kokkade taset peetakse üheks kohaliku toidumaastiku suurimaks trumbiks. Kui üks noor kokk küsis pärast kokandustundi Oeseljalt, millisesse riiki ta soovitab noortel praktikale minna, vastas Oelselg pikemalt mõtlemata, et Eesti parimate kokkade tase on nii kõva, et ei ole mõtetki välismaale minna. Penttinen nendib, et paljud kohalikud peakokad on käinud ennast välismaal täiendamas, tipptasemel restoranides praktiseerimas, ning saabuvad nüüd tagasi tohutu kogemuste- ja teadmistepagasiga. 

Ka Kaerajaani peakokk Jaak Hiibus on maailmas ringi reisinud ning võrreldes kohalikke restorane välismaistega, on ta täiesti veendunud, et tase Eestis on väga kõrge ning nii mõnigi kohalik restoran vääriks kohta rahvusvahelistes edetabelites. Ta leiab, et Eestis on näha austust toidu, tooraine ja kliendi vastu, ja see on väga tähtis! Toit jõuab lauale õigeaegselt, klienti väärtustatakse ning tööd tehakse südamega. 

Mida enam oskavad kohalikud head toitu hinnata, seda paremaks muutub järk-järgult kohalike restoranide üldine tase. Wille nendib, et küllap on inimeste konservatiivsus pisut kinni ka nende majanduslike võimaluste taga - restoranide külastamist nähakse endiselt luksusena. Samas leiab Cru peakokk Dmitri Haljukov, et nädalavahetusel väljas käies ei pea minema ju klubisse või kõige kallimasse restorani, vaid võiks sõpruskonnaga lihtsalt maha istuda ja võtta pokaali veini ning tunda rõõmu suurepärastest maitsetest heas seltskonnas. Kui noorem põlvkond on hea toidu nautimist koduseinte vahelt väljaspool juba tasapisi omaks võtmas, siis vanem põlvkond kipub endiselt eelistama ise köögis toimetamist.

Haljukov leiab, et üleminek White Guide Nordicu meetodile Eesti restoranide hindamisel on tugev samm edasi Eesti pürgimisel maailmatasemel restoranide hulka. Ta ütleb, et tegelikult on Eesti TOP 10 toidukohta need, mis annavad piiri taha sõnumi Eesti toidust ja kulinaariast.

Küsides kokkade käest tuntud Michelini tärnide kohta, leiab suurem osa, et Eestis on kindlasti restorane ja kokkasid, kes oleksid Michelini tärni väärt. Samas mainib Wille, et Michelini süsteemi juures on nii palju aspekte, mis pole üldse toidu või koka oskustega otseselt seotud. Michelini maailma pürgimine on suur investeering restorani jaoks, sest tase tuleb hoida laitmatult ühtlane nii tooraine kvaliteedi ja hinna kui ka restorani teeninduse ja puhtuse osas. See kõik viib aga hinna üles ka kliendi jaoks. Kas klient on selleks valmis? Tõenäoliselt mitte. 

“Otse loomulikult on ka kokkadele Michelini maailm tohutu stress,” lisab Wille. “Paljudel meie kokkadel on isiklikud kogemused tärnidega restoranidest, aga see on hoopis teine maailm - kui restoranil on üks tärn, ei maga peakokk üks öö; kui on kaks tärni, ei maga kaks ööd; kui on kolm tärni, ei maga terve nädal,” naljatab Wille. Kokad lisavad lõpuks, et tegelikult pole mõtetki neid tärne taga ajada. Oeselg on veendunud, et tõelist taset näitab see, kui maja on õhtuti täis ning inimesed armastavad, mida restoran teeb! "Tee hästi seda, mida teed! Olgu see siis hakklihakaste või kuldmunad," lausub Oeselg. 

Kuni 27. märtsini on kõikidel Olde Hansa, Kaerajaani, Magusa Augu, Cru ja Dominicu külastajatel võimalus maitsta kodumaisest toorainest valminud hõrgutisi! Lisainfot festivali kohta leiate Tallinna Vanalinna Toidufestivali Facebooki lehelt: https://www.facebook.com/events/914244578651331/