MARIA BESSIÈRES: armastuskiri parmesanile

Parmesani juust ehk Parmigiano Reggiano tegi oma kirjandusliku debüüdi juba 14. sajandil, mil Boccaccio ülistas seda oma Decameron’i lehekülgedel, kirjeldades fiktiivset Bengodi linna kui „parmesani juustumäge”, mille elanikud ei tee muud, kui aina valmistavad makarone ja ravioole ning keedavad neid kukepuljongis. Kõlab kui gurmaanide idüll! Paljude poolt juustude kuningaks tituleeritud parmesani juust pärineb Emilia-Romagna ja Lombardia piirkondadest Itaalias ning ainult sealt pärinevaid juustusid loetakse ka tänaseni ehtsateks parmesani juustudeks. Esimesed ajaloolised kinnitused parmesani valmistamise kohta pärinevad 13. sajandi teisest poolest. Kuigi täpsema sünniloo üle on vaieldud, võib öelda, et esimesed parmesani juustud valmistati benediktiini munkade poolt, kelle jaoks oli oluline, et juust säiliks kaua. Parmesani valmistamise meetod ei ole viimase kaheksa sajandi jooksul muutunud, samuti ei saa seda valmistada tööstuslikult, vaid see valmib tänaseni ainult juustumeistrite asjatundlike käte all. Ainus erinevus praeguse parmesani ja 13. sajandist pärineva juustukera vahel on tänapäevane suurem kera suurus ning rangem kvaliteedikontrolli protsess.

Need retseptid siin on omamoodi armastuskiri parmesanile. Mitmekülgne ja intensiivselt soolane, tihti ainult garneeringuna kasutatav, kuid toitu täielikult transformeeriv juustukera.

Sparglirisoto

Minu risoto-armastus sai alguse aastaid tagasi ning nüüdseks olen sellega nakatanud ka kõiki koduseid. Aastate jooksul on mu kööki külastanud mitmed risoto erinevad variandid – seenerisoto, peedirisoto, fenkolirisoto, ekstra parmesaniga vahuveini-risoto ning mitmed teised lähemad ja kaugemad sugulased. Risoto valmistamine on omamoodi nauditav tegevus. Korduv puljongi lisamine ja segamine ei ole keeruline, vaid nõuab natukeseks tähelepanu ja keskendumist. Tulemus on seda väärt ning meie peres ei piirdu keegi ainult ühe taldrikuga. See sparglirisoto siin on meie kevadine lemmik.

Retsept

60 g võid

2 šalottsibulat

2–3 küüslauguküünt

500 g sparglit (1 kimp)

250 garborio riisi

1 l puljongit (kasutan tavaliselt kanapuljongit, kuid võib kasutada ka köögiviljapuljongit)

40 g riivitud parmesani

30–40 ml valget veini

Sulata keskmisel kuumusel potis üks suur supilusikatäis võid (ülejäänud jäta hilisemaks) ja lisa hakitud šalotid. Kuumuta sibulaid 4–5 minutit, seejärel lisa hakitud küüslauk. Lisa riis, valge vein ning sega kõik kokku, kuni riis imab vedeliku endasse. Lisa tükeldatud sparglid (suurus ei ole oluline). Hakka lisama puljongit, üks kulbitäis korraga, segades kuni selle imendumiseni. Lisa niimoodi, ühe kulbitäie kaupa, kogu puljong. Selleks läheb umbes 20–25 minutit. Lõpuks lisa ülejäänud või ning riivitud parmesan ja sega kõik kokku.

Argipäeva pesto

Seda pestot sööme ilmselt rohkem kui ühtegi teist asja –  nädalas vähemalt korra kindlasti. Seda on lihtne ja kiire valmistada ning mu lapsed võiksid rõõmsalt ainult seda makaronidega süüagi. Sealt ka nimetus, argipäeva pesto, kuid tegumoelt on see klassikaline Pesto alla Genovese. Kui päeva lõpus koju tulles ei ole hetkegi raisata ja õhtusöök tuleb võimalikult kiiresti lauale tuua, on see pesto täpselt omal kohal. Pastat tuleks alati keeta 1 minut vähem kui pakil kirjas, alati al dente!

Retsept

60 g värsket basiilikut

50 g piinia- või seedermänniseemneid

70 g riivitud parmesani

100 g oliivõli

1 küüslauguküüs

näpuotsatäis soola

Püreesta kõik koostisained kokku, lase enne kasutamist vähemalt 20 minutit maitsestuda või hoiusta külmkapis kinnises purgis 2–3 päeva.

Suveaiasupp parmesaniga

See supp pärineb minu ämma köögirepertuaarist. Nimetus suveaiasupp ei ole siin niiväga toorainete pärast, kuigi ka puhtalt nendest lähtuvalt oleks nimetus igati õige. Pigem seostuvad mul selle supiga ämma juures veedetud suveõhtud ja õhtusöögilaua vaade tema suvisesse aeda, tihtipeale just selle sama supi tagant. Ta paneb supi tavaliselt juba hommikupoole vaikselt podisema ja serveerib seda õhtul, nii et, mida kauem seda kuumutada, seda parem. Ühtlasi on see jällegi üks retseptidest, mille juures ei ole vaja kinni pidada täpsetest koostisainetest ja kogustest, vaid saab varieerida vastavalt tujule ja kättesaadavale. See on kerge, kuid toitev, ideaalne suveõhtul, kui palava päeva temperatuur hakkab vaikselt langema ning söögiisu kasvama. Parmesan on siin kohustuslik osa, mitte soovituslik garneering. P.S. Supp läheb iga kuumutamisega ainult paremaks, nii et on hea teha korraga suurem kogus.

Retsept

2 supilusikat oliivõli

3 šalottsibulat

2 suurt küüslauguküünt (või kolm väikest)

2 l kanapuljongit

500 g kartuleid

3–4 väikest suvikõrvitsat (või 2 suuremat)

1 porgand

peotäis rediseid

200 g valgeid ube (kuivatatud)

1 suur supilusikas värsket tüümiani

näpuotsatäis soola

parmesani (nii palju kui hing ihkab)

Soojenda suures supipotis keskmisel kuumusel oliivõli, lisa hakitud šalotid ja küüslauk (ma enamasti riivin küüslaugu, kuid võib vabalt ka hakkida). Lisa soola, et need ei pruunistuks. Kuni šalotid ja küüslauk hetke pehmenevad, tükelda kõik aedviljad-juurviljad, siin ei ole õiget ega valet viisi, vaid täpselt nii väikeseks või suureks, kui soovid. Pane kõik potti, lisa oad ja tüümian ning vala peale puljong. Lase kõigel vaikselt podiseda, vähemalt tund aega kaane all, seejärel eemalda kaas, kuid hoia veel pigem madalal kuumusel umbes 30–40 minutit.

HÕRGUTIS

• Köök ja söök

RETSEPT: tervislik mustika-kamasmuuti on suvehommikuteks lausa loodud

• Köök ja söök

Vegan smuuti energiliseks hommikuks – mango maagia kama ja chia seemnetega