TEKSTIILIKUNSTNIKUST TAIMETOIDUKOKAKS: Maru Metspalu maitsev maailm

Selle loo kangelanna seisab näoga metsa poole, kokkab vegantoite, tal on köögis „nõiakapp“ ja maruäge nimi – saage tuttavaks Maru Metspaluga ja läheme üheskoos looma- ja keskkonnasõbralikule toidurännakule.

Maru nimi kõnetab nii toidu- kui moefänne. Esimesed teavad, et just Maru eestvedamisel sai kunagine Von Krahli teatri kõrval asuv restoran Aed endale ahvatleva taimetoidumenüü. Teised mäletavad 2000ndate esimesel kümnendil armastusega kootud pilkupüüdvaid kindaid – mummud peal ja atlaspael lipsuks seotud. Maru kinnitab, et on terve elu teeninud kahte jumalat – toitu- ja käsitööd ning kumbki kirg pole ka täna lahtunud.

Toitu hingav kokk

Maru ei ole tegelikult kokaks õppinud, tal on taskus hoopis Tartu Kõrgema Kunstikooli tekstiilikunstniku diplom, kuid toiduvalmistamine on alati temaga olnud. Seda näitab ka auväärne kuulumine kokkade esindusorganisatsiooni – Maru on muuhulgas ka Eesti Peakokkade Ühenduse liige. Toit on tema jaoks viis luua ilusaid hetki, südameasjaks teha seda taimsel baasil.

„Mulle tundub, et taimse toidu mängumaa on palju laiem ja ägedam, sest toorainet on nii metsikult palju. Ma pean väga oluliseks ka kõike seda, mida saab metsast korjata ja varuda. Olen crazy mushroom lady,“ tõdeb ta säravil silmil. Kahtlemata on ta toidust rääkides kirglik – „peet on täiesti fantastiline, olenevalt keetmisajast ka tummine, siirupine või hoopis kirgas, krapsakas, mahlakas,“ on vaid üks isuäratavatest toidukunstniku kirjeldustest. Peet muide oli varem Maru lemmiktooraineks, praegu on aktuaalsed juurseller ja oad. Suvel pole angervaksale konkurenti.

Just kaunid toidukujundid Maru teekonnale hoo sisse lükkasidki. Talle tehti ettepanek hakata femme.ee portaalis toidulugusid kirjutama ja sealt edasi kutsus juba ajakiri Eesti Naine ta köögitoimetajaks. „See kõik innustas mind veelgi ja pani toidukirele hagu alla. Mul tekkis põhjus toiduga veel rohkem tegeleda. Hakkasin lahkama küsimusi, mida ägedat näiteks juursellerist teha saab ja samal ajal harisin ennast,“ meenutab Metspalu.

Taimsele andis ta käe restoranis Aed peakokana töötades, sammhaaval jäi maitsev lambaliha selja taha. Maru juurutas restoranis taimse baasmenüü, lisandivalikuga oli võimalik jääda täistaimse roa juurde või eelistada liha – oluline muutus, mis tõi restoranile parima taimetoidu pakkuja Hõbelusika.

Veganlus tuli Maruni väljakutse teel. „Kuna meie kõrval oli veganrestoran, viskasid sealsed kokad mulle challenge’i, et olgu ma kuu aega vegan ja vaadaku, mis saab. Lõpuks ma ei tahtnudki liha katsuda ega sellega töötada. Suured kastitäied veisefileesid mõjusid ühel hetkel ääretult nukralt ja tarbetult. Mul hakkas kuidagi kahju loomadest, sest kasutame ära ju selle üheainsa filee,“ räägib Maru, kuidas loomse tarbimise soov iseenesest ära kadus. „Kui õpid oskusi juurde ja arendad ennast, on selle sama juurselleriga võimalik nii palju ägedamaid asju teha, kui lihtsalt steigi praadimine,“ on ta kindel.

Taimsed road olid aukohal ka hilisemas veganrestoranis Tru Kitchen, kus Maru oli nii peakokk kui üks omanikest. Hiiglaslik tumeroheline ruum oli esialgu kui unistuse täitumine, kuid kahjuks polnud restoran koroonaviiruse esimese laine ajaks veel piisavalt rasva kogunud ja pidi uksed sulgema. „Toit Tru Kitchenis oli lihtne, ent maitses me hinnaalandust ei teinud,“ meenutab Maru. „Kahjuks olid valed nii aeg kui koht. See oli raskeim elukool, millest läbi olen tulnud.“

Taimse usku

Olgugi, et Maru on südames kokk, ta sellel positsioonil hetkel ei tööta. Aitab hoopis Food Studiol uusi tooteid arendada ning tõdeb rõõmuga, et esimene vegan tomatikaste on juba väljas – ikka selleks, et ka taimetoitlastel oleks võimalik kiirelt kastmeid haarata. Tähtis teema on ka taimetoidu tarkuste jagamine – Maru koolitab TEKO-s kokkasid, kuidas taimetoitlastega kerge vaevaga hakkama saada ja mida nii eelroaks, pearoaks, magustoiduks kui suupisteteks pakkuda.

Oma südamemissiooniks nimetab Maru toidufilmide festivali taskuhäälinguprogrammi Heliampsud, kus ta saatejuhina toob kuulajateni inspireerivate kokkade elu, läbi toidu ja köökide.

Vegankokk julgustab kõiki toidupoes rohkem ringi vaatama, et oma toidulauda avardada. „Äkki on sibulate ja avokaadode kõrval midagi põnevat, mida proovida? Guugelda, kust see vili pärit on, mida keegi teine sellega teinud on, millised on selle vilja seemned,“ jagab ta soovitusi. „Väike enesehariduslik pool lisab omakorda julgust ja vabadust katsetada. Erinevates kultuurides kasutatakse toorainet ju väga erinevalt.“

Keskkonna suhtes on kahtlemata parem olla halb vegan kui üldse mitte, usub Maru ja tunnistab, et ka tema teeb vahel pättust. Nimelt pole juustule veel veganmaailmas võrdväärset konkurenti loodud, kuid ka see pool areneb igapäevaselt. „Olen küll vahel pätt, aga vähemalt ütlen selle välja. Samas eelistan alati juustu, mille tootmisprotsessi tean ja usaldan, näiteks kohalikku kitsejuustu.“

Maru maitsed

Maru esimene toiduga seotud lapsepõlvemälestus on vanaema valmistatud pitsa soolaseentega, põhjaks pärmitainas, taignal ise tehtud tomatiletšo, nüansiks marineeritud kurk ja juust. „Teistmoodi maitse,“ meenutab kokk. Ka Marul endal on oma käekiri, sarnane nii kinnastel kui toitudel. „Palju tekstuuri, vormi ja skulpturaalsust. Lindid kudumitel, porgandilaastud toidus,“ loetleb ta detaile.

Väga oluline on ka läbimõeldus, et kogu tooraine ja materjal saaksid kasutatud. „Mulle meeldib põhimõte, et kui pearoa puhul jääb viljast mingi osa üle, tuleks see ära kasutada kas eelroas või magustoidus. Kunagi tegime restoranis väga maitsvat pastinaagijäätist, mis sai alguse just pastinaaginuudlite jääkidest.“

Sellised lennukad ideed nõuavad muidugi kogemust ja katsetamist. Maru endagi inspiratsioon kasvab tegemise käigus. Ta naudib väga turul käimist ja tihti juhtub, et lahkub sealt ühes toonis viljadega – kas siis baklažaani, tumedate viinamarjade, punase kapsa või hoopis porgandite ja apelsinidega, oranži tooni rüpes.

Viljadele vürtsi lisamiseks on koka köögis suur tee- ja maitseainekapp, millele passiks paremini nimetus „nõiakapp“. „Seal on igasuguseid asju: erinevaid pipraid, kadakamarju, erinevaid basiilikuid, punet, estragoni, fenkoli seemneid, kurkumit, ingverit, sinepit ja palju muud,“ loetleb Maru. Tihti leiavad need tee toidu sisse eelnevalt ette planeerimata, kunstnikumeelele vaba voli andes. Nii valmivad sageli ka uued ja isuäratavad retseptid liigselt mõtlemata.

Maru enda lemmikud argiroad on erinevad hautised, kuhu saab asju järjest lisada ja peedisupp, kus au kohal on läätsed ja mustad ploomid. On lootust, et peagi lõpetab Maru oma kolmanda kokaraamatu kirjutamise, et ka meie tema inspireerivatest toidurännakutest osa saaksime.